субота, 30 червня 2007 р.

115. Бігос гультяйський

Приваривши в маслі дрібно посічену цибулю, з (трохи) борошном, юшкою, додають дрібно шаткованої квашеної капусти, що хвилин з 5 кипіла в окропі. Злегенька посоливши, додають лаврового листя і, давши капусті упріти на вогні, кладуть на неї дрібно покришених чищених огірків, шматочки українського сала, задимленої свинячої груднини, шинки, покраяної ковбаси, дичини, солонини, язика, смаженого поросяти. Заливши все це трохи юшкою, і, затушкувавши півгодини під покришкою, подають.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

1 коментар:

Євген Голодрига сказав...

С приближением поры контрактов, в первых числах января, все дороги к Киеву оживлялись, представляя занимательную разнообразную картину; трудно было охватить взором разношёрстную толпу многочисленных путешественников. Тащатся нагруженные товарами ковчеги величиной с дома, носившие название «бродских брык»; ряды мужицких возов, запряжённых волами, везут на продажу массу хозяйственных продуктов. Охраняемые вооружённой стражей надворных казаков шествуют кассы Потоцких, Браницких и других богачей, полные золота и серебра. Тянутся служебные поезды панов – кухни, буфеты, толпы разной дворни, словно обоз большой армии. Тогда всякий шляхтич, помещик одной деревушки, тащил за собою прислугу десятками. Очень лишь редко попадался из них мелкий делец, собравший трудовую деньгу в окованный сундук, поверх которого восседал сам, на простой пароконной повозке, в потёртой шинели, с запасом домашних харчей, – кадушкою исторического «бигосу»*.
Попадаются навстречу «балагулы» в своих характерных полушубках, устраивают по дороге импровизированные скачки, правя сами четвёрками. Дальше едет в подержанной коляске шулер, везёт своё искусство на широкую киевскую арену…

* Кислая капуста, жаренная с колбасой, свиным мясом и салом; более утончённый вид этого блюда, от какого не отказывались иногда и большие паны, назывался «гультяйским бигосом».

Якса-Быковский П. Киевские Контракты в досевастопольские времена // Киевлянин. – 1884. – 17.02.