Показ дописів із міткою домашні заготівлі. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою домашні заготівлі. Показати всі дописи

неділя, 1 липня 2007 р.

509. Морква (меживо)

Взять самої молоденької моркви, коли змога однакової завбільшки. Як що часом велика, — то розрізать вдовш. Зрі­зать зеленкуватий вершок, спарить окропом і зчистить паль­цями, а не ножем лушпину. Кинувши в злегенька посолений окріп, дать моркві зваритись так, щоб вона зоставалась твер­дою. Вийнять на чисту серветку і злегенька пригнітити иншою серветкою, щоб вичавить всю воду, але робить це дуже обережно, аби не помяти моркви. Покласти в миску, на­лить доповна оцтом. Зоставить на добу. Вийнять друшляком. Додать до оцту свіжого оцту, трохи соли, дать закипіти, поклавши 2 лавр. листочки, 4 гвоздичинки, кілька чорних пер­чинок. Залить цим гарячим оцтом моркву, зложену у слоїк, і завязать тільки на другий день.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.



_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

508. Гарбуз

Порізать гарбуз довгими шматочками і дати йому заки­піти тільки раз в оцті з цукром, цинамоном, та гвоздикою; ви­класти в слоїки, процідить оцет, доварить його і, як прохоло­не, залить ним гарбуз. На 4 скл. оцту — 1,5 ф. цукру.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.



_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

507. Морелі (жерделі)

Морелі межуть таким самим способом, як і сливи.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.



_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

506. Сливи (меживо)

Вибрать сотню недоспілих великих слив. Поколоти гол­кою і кидать у миску. Покласти в мідницю 2 ф. цукру, на­лить склянки 3—4 доброго оцту, великий шматок цинамону і 30 гвоздичинок. Мішать, щоб цукор роспустивсь, дать заки­піти і гарячим злить на сливи. Покрить миску і зоставить до завтрього. На другий день злить соковик, дать закипіти і знов облить сливи. На 3 день поставить соковик вкупі з сливами на вогонь і, скоро піде пара, зараз вибрать сливи друшляком і перекласти в горщик. Соковикові дать покипіти, здійняти з вогню і зараз же вилить з мідниці. Як трохи прохолоне, процідить на сливи. Тільки на другий день завязать вощаним па­пером і винести в прохолодне місце.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.


_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

505. Рижки солоні

Не мить, а добре витерти рижки. Уложить в череп'яну посудину, пересипать сіллю, наложить кружечок та гніт. Пиль­нувать, щоб рижки пустили сік, бо инакше треба залить росолом.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.



_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

504. Рижки

Свіжі добрі рижки витерти насухо. Покласти в ринку на гарнець рижків 4 скл. свіжого гарного масла і тушкувать на лехкому вогні, струсюючи ринку, щоб не підгоріли. Скоро мас­ло зробиться прозорим, покласти в слоїк, обвязать пузирем, поставить в котел чи рондель з холодною водою, переложить сіном і варить хвилин з 20 з того моменту, як зачне кипіти. Покинуть у воді, щоб прохололо. Коли треба вживать взімку, ставляють слоїк в теплу воду, потім потроху додають гарячої, поки масло не ростопиться. Тоді розвязать, вийнять рижки ложкою, а краще вилить на друшляк. Рижки переложить в ринку, облить свіжим гарячим маслом, а масло з рижків вжить до смаженини.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.



_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

503. в) Печериці

З молодих печериць здерти шкурку, обрізать корінчики, одварить в солоній воді, налить холодним оцтом, перевареним з лавровим листям, перцем і сіллю. Зложивши в слоїк, завязать пузирем.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.



_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

502. а) Печериці

З білих, свіжих, молодих печериць обережненько зчистить ножиком шкурку і корінець. На 1 ф. печериць вичавить сік з 1 цитрини, улить 3 ложки води, щіпку соли. У ринку влить 1 скл. води, покласти приготовані печериці, поварить на силь­ному вогні хвилин З—5, не більше. Скоро прохолонуть, на­кладать у слоїки не повно, налить тим соком, що в ньому ва­рились, завязать пузирем і, обгорнувши сіном, поставить в котел чи рондель, налить холодною водою і варить од тієї хвилини, як закипить, годину. Виймать з котла тоді, як слоїк буде зовсім холодним. Держать в холодній, але сухій хаті. Взімку вживать, як свіжі.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.



_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

501. Цвітли (консервовані буряки з хріном)

Спекти червоних буряків, почистить, порізать на тонень­кі кружалки, зложить у слоїк, пересипаючи тертим хріном, залить перевареним холодним оцтом. Инакше роблють так: одварюють червоних буряків, ріжуть тоненько на кружалки, перемішують з тертим хріном і заливають в слоїку буряковим квасом.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.


_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

500. Кавуни

Солються точнісінько так, як і огірки ніжинські (№ 524).

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.



_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

499. Черешні або вишні

Цим способом добре межити усякі черешні, а вишні тільки дуже м'ясисті і не соковиті. Вибравши черешні чи вишні найбільші, повиймать обережненько кісточки. Покласти на глибокий таріль і налить міцним оцтом так, щоб черешні в ньому плавали. Накривши серветкою, поставить на холод до завтрього. На другий день злить оцет, а черешні переси­пать цукром, тільки цукру небагато (на 1 ф. ягід — 3/4 ф. цук­ру). Дать стоять їм з цукром ще добу. Тоді обережно перемі­шать черешні з соковиком срібною ложкою. Через години дві знов перемішать. Потім зложить у слоїк і завязать вощаним папером. Зберігать в холодній коморі. Коли б з'явилась цвіль, злить увесь сік, дать прокипіти, прохолодить і знов залить.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.


_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

498. Шипшина

Шипшину брать велику, зовсім стиглу, червону, але твер­ду. Висипать її на чистий рушник і обтерти. Зрізать віночок (коронку), а стебла не займать. Потім тоненьким ножичком (цезориком чи чепеликом) вичистить усю середину, кинуть усю шипшину в окріп, дать добре прокипіти, але пильнувать, щоб не розмякла. Одкинуть на решето. Тим часом поставить кипіти оцет з прянощами і з цукром. Треба рахувать приближно на кожні 2 ф. шипшини — 2 скл. оцту і 1,5 ф. цукру, трохи соли і звичайні прянощі. Коли оцет добре прокипить, вкинуть у його шипшину з решета і дать закипіти раз. Вий­нять друшляком просто в слоїк, оцет поварить ще і залить гарячим. Завязать, як зовсім прохолоне.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.


_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

497. Шпараґи(спаржа)

Вибрані білі шпараґи почистить добре, звязать тонкою ниточкою, одрізать пеньки. Варить в солоному окропі. Скоро будуть готовими, знять з плити, дать прохолонути і уложить в чисті бляшанки, залить соком, у якому варились шпараґи, залютувати бляшанки, варить в окропі 25 хвилин, поставить в холодну воду з льодом, щоб мерщій прохололи.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.


_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

496. Перець зелений

Вимивши зелений перець, одварить і перемить водою. Покласти в емальований рондель 1/2 ф. прованської олії, тон­ко покришеної на кружалочки цибулі, соли, дрібно посічено­го зілля: укропу, петрушки, острогону. Держать у духовці, до­ки не буде готовим, потім уложить у слоїки і варить 1/2 годи­ни, поставивши в воду. Слоїки добре закоркувать.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.



_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.