Показ дописів із міткою судак. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою судак. Показати всі дописи

неділя, 29 липня 2007 р.

1.63. Рулет рибний заливний

Зачищене рибне філе (без шкіри й кісток) подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують із пасерованою цибулею й вдруге подрібнюють на м'ясорубці. Потім додають сирі яйця, нарізане дрібними кубиками сало, сіль, перець. Масу ретельно перемішують, укладають на вологу серветку, загорта­ють у вигляді рулету, кладуть у підкислений окріп, додають моркву, цибулю, спеції й припускають до готовності. Рулет охолоджують, не виймаючи з бульйону.
Після охолодження рулет виймають, звільняють від серветки, нарізують на порційні куски, прикрашають зеленню, яйцями, лимоном, заливають желе і охолоджують.

На 1000 грамів закуски:
тріска (випотрошена й без голови) – 329(240) г., або судак – 500 (240) г., або щука (крім морської) – 480(240) г., або окунь морський(випотрошений й без голови) – 364(240) г., цибуля ріпчаста – 95(80/40) г., жир тваринний топлений харчовий – 30 г., яйця – 4/5шт.(32 г.), сало шпик – 70(67) г.;
Маса напівфабрикату – 400 г.
оцет 9 %-й – 13 г., морква – 16(13) г., цибуля ріпчаста – 24(20) г., петрушка (зелень) -14(10) г., яйця – 4/5 шт.(32 г), лимон – 44(40) г., желе №1.386 - 650 г/.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

неділя, 8 липня 2007 р.

191. Сула з печерицями

Зварить юшку з коріннів, поклавши перцю, лаврового листя, картоплі і цибулі. Покласти цілу рибину в рондель, налить негарячої проціженої юшки і варить. Ростерти лож­ку свіжого масла з ложкою борошна, додать трохи цукру і влить склянку юшки, що в ній кипіла риба. Печериці зварить окремо з ложкою цитринового соку. Обливши сулу підлевою з печерицями, подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.


____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

190. Сула смажена

Щоб смажить судака, треба платать його і вийнять кістки, потім порізать удовш, посолить, а перед тим, як сма­жить, обтерти. Збивши на шум крашанки з водою, вмочувать рибу, обсипать тертою булкою так, щоб вона облягала рибу товстим шаром. Смажить на гарячому маслі. На вигляд риба повинна буть румяною. Зверху посипають підсмаженою пе­трушкою.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.


____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

189. Сула тушкована

Порізать на шматки сулу, покласти в рондель масла, рибу, сирової накришеної картоплі і знов риби, картоплі і т. д. Заливши все це сметаною, тушкувать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.


____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

188. Бабка з сули (судака) або щупака

Порізать дрібно і ростерти в макотрі 8 лотів шпигу, додать до його 1/4 ф. масла, 3 ф. добре посіченої риби, по одній 8 крашанок, трохи підсмаженої цибулі, перцю, соли, і розмоченої в молоці, але добре вичавленої булки. Ця каша не повинна бути густою. Покласти її в форму і варить над парою. З кісток і голови зварить юшку з коріннями, проці­дить її, заправить борошном пересмаженим з маслом. Бабку подавать до цієї підлеви.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.


____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

186. Січеники з сули (судака) або щупака

Увільнивши од кісток сулу чи щупака, добре посікти. З кісток голови та коріння зварить міцну юшку. На 3 ф. риби,—пятикопійкову булку, розмочену в молоці чи юшці, ложку масла пересмаженого з цибулею, перцю, соли. Зробив­ши круглі чи довгасті січеники, обсипать їх сухарями і сма­жить на гарячому маслі. Юшку процідить, ростерти туди ложку муштарди (гірчиці), заправить борошном і додать сме­тани. Заливши цією підлевою січеники—подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.


____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.